Aby proces smażenia miał jak najmniej negatywny wpływ na zdrowie tłuszcz powinien charakteryzować się:
odpowiednią konfiguracją kwasów tłuszczowych (jak najmniej niestabilnych termicznie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6, a zwłaszcza omega-3, które szybko ulegają utlenieniu co prowadzi do powstania niekorzystnych dla zdrowia substancji),
jak największą temperaturą dymienia (im wyższa temperatura dymienia danego oleju, tym zawarte w nim kwasy tłuszczowe będą bardziej odporne na rozkład),
jak największą zawartością substancji o działaniu antyoksydacyjnym (np. polifenole – to one będą przeciwdziałać procesom utleniania, stąd warto aby bogata w nie oliwa nie była poddana procesom rafinacji uszczuplającym ją o cenne antyoksydanty),
jak najmniejszą zawartością utlenionego cholesterolu (ten rodzaj cholesterolu będzie zwiększał ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, stąd poddawanie obróbce termicznej produktów bogatych w cholesterol jak np. masło, będzie niekorzystnym wyborem dla naszego zdrowia).
