Smakosze i szefowie kuchni wybierają sól na podstawie jej smaku i tekstury, ale także koloru, a nawet… wygody stosowania. Osoby preferujące zdrowy styl życia postrzegają często sól kuchenną jako gorszą i sięgają po inne jej rodzaje jako zdrowszą alternatywę. Czy mają rację i czy istnieje coś takiego jak „zdrowsza sól”?

Co to jest sól?

Sól jest krystalicznym minerałem, zbudowanym z dwóch ważnych dla organizmu pierwiastków: sodu (Na) i chloru (Cl). Większość soli na świecie wydobywana jest z kopalni soli. Może też być uzyskiwana poprzez odparowywanie wody morskiej lub innych bogatych w minerały wód. Pierwiastki śladowe, a także zanieczyszczenia, mogą wpływać zarówno na kolor, jak i na smak soli. Wielkość kryształków może również oddziaływać na intensywność odczuwania smaku słonego – sól o większym uziarnieniu daje bardziej intensywne odczucie, ponieważ dłużej rozpuszcza się w ustach. Jednak po rozpuszczeniu w potrawach różnice te nie są już tak zauważalne. Ogólnie rzecz biorąc, to co nazywamy „solą”, może być jednym z trzech rodzajów: solą kuchenną, solą morską lub solą kamienną. Rzeczywiste rozróżnienie między „rodzajami” soli wynika z tego, jak sól jest przetwarzana i skąd pochodzi.

Jakie są rodzaje naturalnej soli?

Sól warzona (zwana też stołową lub kuchenną) – jest najpopularniejszym i najczęściej używanym rodzajem soli. Warzenie polega na odparowywaniu na gorąco solanki, czyli wodnego roztworu soli kamiennej. W ten sposób otrzymuje się kryształki niemal czystego chlorku sodu (NaCl), ponieważ większość zanieczyszczeń i pierwiastków śladowych jest w tym procesie usuwana. Z uwagi na duże rozdrobnienie sól warzona ma tendencje do sklejania się, dlatego dodawane są do niej substancje przeciwzbrylające, dzięki którym zachowuje ona sypkość. W wielu krajach, w tym także w Polsce, do soli kuchennej dodawany jest jod w ramach profilaktyki jodowej w celu zapobiegania chorobom tarczycy na tle niedoboru tego składnika. Taka sól jest istotnym źródłem jodu w diecie. Dlatego, jeśli wykluczamy z naszego menu sól kuchenną, warto zadbać o spożywanie innych produktów bogatych w jod, takich jak ryby, nabiał czy jaja. Ponieważ sól kuchenna jest bardziej przetworzona i oczyszczona, często jest postrzegana jako gorsza w porównaniu z innymi rodzajami soli.

Sól morska – powstaje w wyniku odparowania wody oceanicznej lub wody z jezior słonowodnych, zwykle przy niewielkim przetwarzaniu. Uważana jest za bardziej naturalną formę soli w porównaniu z solą kuchenną. Istnieje wiele odmian soli morskiej, a ich jakość znacznie się różni. W zależności od tego, gdzie jest pozyskiwana, zwykle zawiera pewne ilości pierwiastków śladowych, takich jak potas, żelazo, magnez, które nadają jej różny kolor, a także mogą wpływać na smak. Warto zaznaczyć, że im ciemniejsza sól morska, tym większa koncentracja pierwiastków śladowych, ale także zanieczyszczeń. Z powodu zanieczyszczenia oceanów sól morska może zawierać śladowe ilości metali ciężkich, takich jak np. ołów. Sól morska jest często mniej zmielona niż zwykła rafinowana sól kuchenna.

Sól kamienna naturalna – to również sól morska, tylko że powstała przed milionami lat po wyschnięciu prehistorycznych mórz. Wydobywana jest w postaci kamieni i brył. W przeciwieństwie do soli kuchennej nie jest poddawana procesowi ługowania. Może mieć różne zabarwienie, najczęściej szare, ale także pomarańczowe, niebieskie lub zielone. Zawiera składniki mineralne w śladowych ilościach, takie jak: żelazo, wapń, magnez, cynk, potas i jod. Z uwagi na to, że jest nieprzetworzona i nieoczyszczona, postrzegana jest jako „zdrowszy” rodzaj soli.

Sól himalajska – jest rodzajem soli kamiennej wydobywanej we wschodnim pasie Karakorum i Himalajów w Pakistanie. Często zawiera śladowe ilości tlenku żelaza, co nadaje jej atrakcyjny różowy kolor. Ponieważ pozyskiwana jest ze starych i suchych pokładów, jest wolna od zanieczyszczeń, które mogą występować we współcześnie pozyskiwanej soli morskiej. Ponadto dostępnych jest jeszcze wiele rodzajów soli o różnym smaku i wyglądzie, takich jak np. sól hawajska (czerwona, czarna, zielona, biała), sól indyjska Kala Namak zwana „czarną solą” – o wysokiej zawartości żelaza i siarkowodoru, który nadaje jej specyficzny smak i zapach, sól wędzona o intensywnym, aromatycznym zapachu i smaku, przypominającym świeżo wędzone potrawy czy też sól bambusowa (sól morska palona w trzcinie bambusa).

Czy sól himalajska jest zdrowsza od zwykłej?

Ale to nieprawda. Sól himalajska, kłodawska, morska i jakakolwiek sól spożywcza to ten sam związek chemiczny (chlorek sodu, NaCl). Różnią ją tylko domieszki, które np. dają himalajskiej jej różowy kolor. Tych domieszek jest na tyle dużo, że mogą zmienić smak lub kolor, ale daleko za mało, żeby mieć wpływ na zdrowie. Natomiast każda sól, niezależnie od rodzaju, zawiera sód, który sprzyja wysokiemu ciśnieniu krwi. Wbrew temu, co się czasem zakłamuje, dowody za tym są bardzo silne.

To solić czy nie solić? Nadciśnienie ma destruktywny wpływ na nasze zdrowie i dotyka niemal połowy Polaków. To czy dotknie ciebie jest w zasadzie kwestią czasu. Coraz częściej mówi się też, że czym niższe ciśnienie tym zdrowsze (o ile nie jest objawem jakiejś choroby). Dlatego uważam, że lepiej nie solić – póki nie trenujesz/pracujesz tak intensywnie, że tracisz dużo potu. W innej sytuacji to bardzo mało prawdopodobne, że jesz za mało sodu, bo jest w wielu produktach, szczególnie tych przetworzonych. Jedyną solą jaką uważam za zdrowszą (w zasadzie mniej niezdrową) są sole z dodatkiem soli potasu i magnezu. Zawsze to trochę mniej sodu, a więcej potasu i magnezu, ale też należy używać ich ostrożnie. No ale przecież ta himalajska ma taki ładny kolor i zawiera minerały! No tak, tylko, żeby pokryć dzienne zapotrzebowanie (dla dorosłego mężczyzny) na ŻELAZO z soli himalajskiej trzeba by było jej zjeść 256 gram

• A przecież te pierwiastki można dostarczyć poprzez spożycie np. warzyw, owoców, pełnoziarnistych produktów zbożowych…
• Sól kuchenna i himalajska pod względem składu są bardzo podobne. Himalajska zawiera więcej minerałów, jednak wciąż są to minimalne ilości, przez co nie powinniśmy się tym kierować przy jej wyborze.
• Pamiętajcie dzienne spożycie soli (nie tylko tej z solniczki, ale również z przetworzonej żywności!) nie powinno być większe niż 5 g (1 płaska łyżeczka)

Nie tylko nadmiar sodu jest szkodliwy!

Niedobór sodu przyczynia się do zaburzeń w funkcjonowaniu gospodarki wodno-elektrolitowej i sodowo-potasowej.

Przy niedoborach sodu mogą pojawić się:

• skurcze mięśni,
• pogorszenie wydolności organizmu,
• zawroty głowy,

Takie objawy widoczne są częściej u sportowców lub osób ciężko trenujących, które tracą duże ilości sodu wraz z potem. Dlatego zapotrzebowanie na sód u takich osób jest zwiększone.