Aby proces smażenia miał jak najmniej negatywny wpływ na zdrowie tłuszcz powinien charakteryzować się:
- odpowiednią konfiguracją kwasów tłuszczowych (jak najmniej niestabilnych termicznie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6, a zwłaszcza omega-3, które szybko ulegają utlenieniu co prowadzi do powstania niekorzystnych dla zdrowia substancji),
- jak największą temperaturą dymienia (im wyższa temperatura dymienia danego oleju, tym zawarte w nim kwasy tłuszczowe będą bardziej odporne na rozkład),
- jak największą zawartością substancji o działaniu antyoksydacyjnym (np. polifenole – to one będą przeciwdziałać procesom utleniania, stąd warto aby bogata w nie oliwa nie była poddana procesom rafinacji uszczuplającym ją o cenne antyoksydanty),
- jak najmniejszą zawartością utlenionego cholesterolu (ten rodzaj cholesterolu będzie zwiększał ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, stąd poddawanie obróbce termicznej produktów bogatych w cholesterol jak np. masło, będzie niekorzystnym wyborem dla naszego zdrowia).
Czy jest jeden tłuszcz, który spełniłby idealnie wszystkie z wyżej wymienionych założeń? Niestety nie.
- Niekwestionowanym walorem najbardziej popularnego oleju rzepakowego jest nie tylko jego dostępność i cena, ale także fakt iż produkowany jest on w naszym kraju. Jego przeciwnicy zarzucają, że jest to produkt przetworzony (hybrydyzacja nasion rzepaku), a do jego uprawy stosuje się wielu środków chemicznych. Jednak zakup oleju rzepakowego z rodzinnych olejarni lub upraw ekologicznych w znacznym stopniu minimalizuje to ryzyko
- Olej kokosowy wydaje się być bardzo dobrym wyborem, jeśli chodzi o stabilność termiczną. W dodatku nie zawiera cholesterolu w przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych. Jednak jak każdy rodzaj oleju spożywany w nadmiarze nie będzie dla nas zdrowy. Nie warto podążać za bezmyślną modą jak najczęstszej konsumpcji oleju kokosowego, zwłaszcza spożywanego jako produkt do smażenia.
- Olej oliwny zwany popularnie „oliwą z oliwek” wydaje się optymalnym wyborem jeśli chodzi o skład kwasów tłuszczowych. Jej przeciwnicy podkreślają niezbyt wysoką temperaturę dymienia ok 130-180 stopni.
- Metody stosowane przez nasze babcie tj. smażenie na tłuszczach takich jak smalec mają sens z punktu widzenia stabilności termicznej (dominacja kwasów nasyconych), jednak ze względu na wysoką zawartość cholesterolu spożywane w nadmiarze nie przyniosą korzyści zdrowotnych.
